Leyendo un blog de cocina chilena, me encontré con muchas de las recetas de mi abuelita. La verdad es que la “mamita Ana” fue bastante incomprendida por los comensales, ya que lo que nosotros considerábamos como “cocina de autor”, que era en realidad parte de una larga tradición culinaria, la incentivaba a utilizar alimentos poco tradicionales.
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¿Te imaginas una mermelada, o dulce, de porotos o sandías?
La verdad es que no siempre son del gusto de todos (como algunos post de Veo Verde) pero como en la variedad está el gusto, y en la innovación el genio, vamos a compartir con ustedes estas recetas que datan de 1916 y 1925, replicas de algunas más antiguas, provenientes de conventos en tiempos de La Colonia.
Advertencia: Consúmalas con suma moderación pues contienen altas dosis de azúcar.
Del recetario “El cocinero práctico chileno” (1916)
1.Camotitos
1 libra (0.453 kg) de camote
1 ½ libra (0.6795 kg) de azúcar
A la libra y media de almíbar casia punto, se le echa la libra de camote, después de cocido y pasado por cedazo. Cuando este a punto se saca del fuego, se deja enfriar y se van formando los camotitos con una cucharita en una tabla bien limpia.
Se secan al horno, que no debe estar muy caliente. Al otro día se sacan de la tabla con un cuchillo caliente; para esto se tienen dos (cuchillos) en agua hirviendo para ir remudando (cambiando). Se ponen a secar al otro lado.
Estos “camotitos” están hechos con un tubérculo o raíz, parecido a la papa, pero dulce, de color anaranjado conocido como camote. se le denomina apichu o tuktuka en las culturas prehispánicas como la quechua y los polinesios le dicen kumara. Es muy común encontrarlos en los kioscos del centro de Santiago de Chile, a precios muy convenientes.
2.Dulce de alcayotas
La alcayota se pela y se le sacan las pepas; se pone a cocer en agua, una vez cocida, se pone en un paño y en seguida en un canasto a destilar.
Se hace un almíbar, cuando ya le falta poco para dar punto se le pone la alcayota; se revuelve sin cesar para que no se pegue. Se saca cuando de punto. Se le agrega almendras o nueces picadas.
Podemos encontrar mermeladas caceras en el Mercado Central o en la Vega Central, en Santiago de Chile.
De “Manual de Cocina” (1925)
3.Dulce de porotos
Los porotos se hierven en lejía suave (agua con ceniza) hasta que suelten el hollejo, enseguida se lavan y se ponen a cocer; estando cocidos se pasan por cedazo.
Se pesa tanto de porotos como de azúcar; se hace almíbar con vainilla de regular espeso, se añade el poroto y se le da punto como al dulce de camote.
(Se piensa que esta preparación proviene del Japón)
4.Dulce de Sandía
Se prepara lejía clara (agua con cenizas) y estando fría se echan los cascos después de pelados se dejan una noche en esta lejía y al día siguiente se sacan y s e ponen en agua fría; se les cambia una o dos veces el agua y el mismo día se ponen a cocer
Se destilan y se echan en almíbar fría, se pesa tanto de azúcar como de cascos. (igual cantidad de cascaras, como de azúcar).
Si son para confitados se les da punto al almíbar de orear; se inclina un poco la paila y se pasan los cascos uno a uno por este almíbar y se colocan (a secar) en una rejilla de alambre.
Vía: Cocinarte